役はその中から最強の5枚を選んで作ります。
プリフロップ

使えるカードがホールカード(手札)の2枚だけなので、まだ役を作る事は出来ません。
フロップ

ボードの3枚とホールカードの2枚を合わせた5枚で役を作ります。
ターン

ボードの4枚とホールカードの2枚の中から、最も高い役になる5枚で役を作ります。
わざと弱い役を使う、といった事は出来ません。
リバー

ターンと同じく、ボードの5枚とホールカードの2枚の中から、最も高い役になる5枚で役を作ります。
余りのカードの選ばれ方
役に必要なカード以外は、数字の高いカードがハンドとして選ばれます。
例)
ボード [2 6 T T K]
貴方の手札 [T 8]
相手の手札 [T 4]
貴方のハンド=[T T T K 8]Tのスリーオブアカインド、ボードのK、手札の8
相手のハンド=[T T T K 6]Tのスリーオブアカインド、ボードのK、ボードの6

この場合は双方同じ役ですが、残りのカードがより高い数字の側(ここでは貴方)が勝利します。
もし貴方の手札が[T 5]ならハンドは[T T T K 6]となり、相手と同じハンドになります。

この場合は引き分です。
あくまでも勝敗の判定はハンドの5枚で行い、余りの2枚は用いません。